A húsmentes ételek valóban fenntarthatóbbak? - Vegetáriánus és hústartalmú ételek fenntarthatóságának értékelése, különös tekintettel az élelmiszer-pazarlásra (I. rész.)

Napjainkban az egészségesebb étkezést előtérbe helyező trendek hatására megváltoztak a fogyasztói igények, ami által a fenntartható fogyasztás fontosabb szerepet kap. A fenntartható termelés és fogyasztás a körforgásos és klímasemleges gazdaságra való átállás egyik legígéretesebb útja. Ez a kutatómunka egy vegetáriánus és egy tradicionális éttermi leves fenntarthatóságát hasonlítja össze. Az alkalmazott életciklus-értékelés az éttermi levesek előkészítési, főzési és életciklus-vége szakaszaiban a környezeti hatások és a primer energiaforrások számszerű meghatározására fókuszál. Ezen kívül egy fenntarthatósági értékelési modell kerül kidolgozásra a Green Lean és az LCA megközelítések integrálásával, „GreenCycLEAN” néven.

 A természeti katasztrófák gyakorisága megnőtt az elmúlt években az ökológiai és a társadalmi változások hatására. A természeti és társadalmi változások hatásának nyomon követésére az egyik közvetlen mutató az élelmiszer-pazarlás. Európában 2020-ban 58.51 millió tonna (131 kg/lakos) volt az élelmiszer-hulladék mennyisége, amiből 53% a háztartásokban, 9% pedig a vendéglátóipari egységekben keletkezett. A Fenntartható Fejlődési Célok (Sustainable Development Goals) és a Körforgásos Gazdaság (Circular Economy) egy olyan területet indított el, ami a termelés és a fogyasztás fenntarthatóbb megközelítését igényli az anyag- és energiaforrások csökkentése által. A fenntartható termelés és fogyasztás a természeti katasztrófák megelőzésének egyik megoldása lehet. A fenntartható termelés közvetlen haszna gazdasági, ami elsősorban a vendéglátó szektorban valósul meg. A fenntartható fogyasztást elősegíti a megváltozott fogyasztói igény, és marketingeszközként arra ösztönzi a vendéglátóipari egységeket, hogy alkalmazzák ezt a megközelítést. Az anyag- és energiaforrások redukálása a vendéglátóipar egyik jövőbeni kiemelt célja kell, hogy legyen.

Ma már az új gazdálkodási megközelítések is a fenntartható termelést és fogyasztást követik. Az érték ésszerűsítésen és a folyamatos fejlesztésen alapuló LEAN stratégia egyik alapvető célja a hulladékcsökkentés, a gyártási idő lerövidítése és a termelés optimalizálása. A LEAN az élelmiszer-pazarlásra összpontosít azáltal, hogy a fogyasztót a vállalat működésének alapvető láncszemévé teszi. Az élelmiszer-pazarlás egy olyan emberi tevékenység, amely erőforrásokat fogyaszt anélkül, hogy értéket teremtene. Azonban a LEAN filozófia hiányossága, hogy nem tartalmazza közvetlenül a fenntarthatóságot, pedig a LEAN-elvek és a fenntarthatóság ötvözése a vállalat hatékonyabb és fenntarthatóbb működéséhez járul hozzá. A fenntarthatóságon és a LEAN megközelítésen alapuló GREEN LEAN már magába foglalja a folyamatok szigorúbb nyomon követését és értékelését. Ma már számos nemzetközi kutatás utal arra, hogy a GREEN LEAN 20-40%-kal csökkenti az energiafogyasztást és az élelmiszerpazarlást. Éttermekben történő alkalmazása versenyképesebbé teheti a felszolgált ételeket. Azonban a GREEN LEAN önmagában nem elég egy optimálisabb döntéshozatal érdekében, így célszerű kiegészíteni az életciklus-értékelés módszerével. A három megközelítést (LCA, LEAN és fenntarthatóság) ugyan külön-külön már régóta tanulmányozzák, de nem igazán találunk példát az együttes megvalósításra. A három módszer önmagában nem optimalizálja a környezeti hatásokat, hiszen az LCA egy környezetmenedzsment eszköz; a LEAN egy menedzsment stratégia; a fenntarthatóság pedig egy magatartás. Mivel a fenntartható fejlődés csak globális összefogással valósítható meg, szükséges e három terület minél szélesebb körű összehangolása. Az általunk kidolgozott Green CycLEAN fenntarthatósági-értékelési modell, egy olyan komplex megközelítés, ami tulajdonképpen az életciklus-értékelés, a LEAN és a fenntarthatóság mellett, az ökonómiai és a társadalmi hatásokat is figyelembe veszi. Az 1. ábra a Green CycLEAN megközelítést mutatja be.

1. ábra. Green CycLEAN fenntarthatósági-értékelési modell.

Életciklus-értékelés eredményei levesekre:

Kutatásunk fő célja egy vegetáriánus és egy hústartalmú leves életciklus-értékelése volt, ezért a készletelemzéshez szükséges adatok begyűjtését egy hazai étteremből tartottuk mérvadónak. Vegetáriánus levesként fokhagymakrém levest, hagyományos levesként marhahúsból készített bablevest választottunk. A berkenyei Szent Anna Étterem korábbi főszakácsa, Flamich Attila pontos anyag- és energiaáram értékeket biztosított számunkra az elemzések elvégzéséhez az előkészítési és főzési fázisokra, beleértve az ételmaradék mennyiséget is. Minden forrásra megkaptuk a pontos értékeket: elektromos hálózat keveréke az elkészítéshez és a főzéshez; földgázból származó hőenergia főzéshez; áram a hűtött marhahús tárolására; és ivóvíz mennyisége az elkészítéshez, főzéshez és mosogatáshoz. A konyhai gépek kapacitását tekintve átlagéletkor értékeket vettünk figyelembe. Az 1. táblázat a leltárelemzés értékeit foglalja össze.

1. táblázat. Anyag-, víz- és energiafelhasználás a vizsgált levesekre (funkcionális egységek: 1 éttermi adag és 1 kg).

A 2. táblázat a levesek előkészítési és főzési fázisainak primer energiáit foglalja össze.

2. táblázat: Primer energiaértékek levesek előkészítési és főzési fázisaira (funkcionális egység: egy éttermi adag).

A 2-3. ábrák nyolc környezetvédelmi hatáskategóriát (fentről lefelé haladva az ábrákon: fotokémiai ózon, édesvízi ökotoxicitás, humán toxicitás, globális felmelegedés, eutrofizáció, savasodás, fosszilis abiotikus kimerülés és elemi abiotikus kimerülés) mutatnak be a levesek főzési fázisában, egy éttermi adagra vonatkozóan. Jól látható az ábrákon, hogy egy adag vegetáriánus leves főzése minden vizsgált hatáskategóriában sokkal kisebb környezetterheléssel bír, mint egy adag hústartalmú leves főzése. Ugyanakkor egy adag marhabableves főzése az összes vizsgált energiaforrást tekintve sokkal nagyobb primer energiát igényel, mint egy adag fokhagymakrém leves megfőzése (ld. 2. táblázat). Hasonló arány jellemzi a levesek előkészítési szakaszait is, azonban itt a környezeti hatások és az energiaértékek magasabbak.

2. ábra. Környezeti hatáskategóriák a fokhagymakrém leves főzési szakaszára nanogrammban (funkcionális egység: 0.137 kg termék - 1 éttermi adag). Normalizációs referencia: CML 2016, EU 25 + 3, 2000, biogén szén nélkül. Súlyozási módszer: thinkstep LCIA felmérés 2012, Európa, CML 2016, biogén szén kivételével.

3. ábra. Környezeti hatáskategóriák a marhahúsos bableves főzési szakaszára nanogrammban (funkcionális egység: 0.451 kg termék - 1 éttermi adag).

A 4-5. ábrák a levesek teljes életciklusára vonatkozó normalizált és súlyozott környezeti hatásokat szemléltetik, ahol a savasodás mértéke magasabb, mint a többi hatás. A savasodás megoszlása a fokhagymakrém levesnél 8%, a bablevesnél 22% az összes környezeti hatáshoz képest. Ez az eredmény számunkra azért nem meglepő, mert korábbi kutatásainkban is magasabb volt ez az érték azáltal, hogy az életciklus-vége szakaszban a hulladék szilárd települési lerakóra került. A legnagyobb környezeti hatást egyébként mindkét levesnél a tengervízi ökotoxicitás jelentette, a termékek teljes életciklusára. Oly annyira, hogy ezt a hatást nem is tudtuk azonos diagramon ábrázolni a többi kategóriával. A tengervízi ökotoxicitás a fokhagymakrém levesnél 68%, a bablevesnél 34% volt az összes hatáshoz viszonyítva, melynek legnagyobb része (73-77%) a főzési fázisokban keletkezett.

4. ábra. Környezeti hatáskategóriák a fokhagymakrém leves teljes életciklusára nanogrammban (funkcionális egység: 1 éttermi adag).
5. ábra. Környezeti hatáskategóriák a marhahúsos bableves teljes életciklusára nanogrammban (funkcionális egység: 1 éttermi adag).

Konklúziók:

Ahhoz, hogy a vállalat LEAN és fenntarthatósági megközelítései hatékonyak legyenek egy menedzsmentben, teljes mértékben meg kell értenünk és bele kell látnunk az ellátási lánc minden aspektusába. LCA-megközelítésre is szükség van azonban ahhoz, hogy azonosíthassuk azokat a kritikus beavatkozási pontokat, ahol az egyes folyamatok hatékonyan javíthatók egy fenntarthatóbb teljesítmény érdekében. A gyakorlatban a GREEN LEAN alkalmazása a vendéglátó szektorban azt jelenti, hogy ugyanazon teljesítmény elérése kisebb anyag- és energia inputokat igényel, illetve kevesebb hulladék keletkezik az előkészítési, a főzési és a fogyasztási fázisokban. A fenntarthatóság, a GREEN LEAN és az LCA megközelítések összefüggenek külön-külön is használhatók, de együtt alkalmazva kompenzálhatják egymás hiányosságait és egyidejűleg optimalizálhatják az erőforrás-takarékosságot, az élelmiszer-pazarlást és a környezetterhelést. Az általunk létrehozott Green CycLEAN értékelési modell a fenntarthatóság értékelésének egy komplex megközelítése.

Az LCA eredmények alapján egy adag vegetáriánus leves teljes életciklusa kisebb környezetterheléssel jár, mint egy adag hústartalmú levesé. A levesek előkészítése alapvetően nagyobb terhelésekkel jár, mint azok megfőzése, azonban a főzési szakasz energiaigényesebb. Cikkünk következő részében főételek életciklusát értékeljük.

 (A szakcikk eredetileg a Zöld Ipar Magazin 2023. augusztusi számában jelent meg nyomtatásban.)